帰国一番、鮨たかの

　近頃の海外出張は行程がきつくて、滞在中は土日も作業日にしないと間に合わなかったり、土日を移動日にあてて、期間を切り詰めるなど、世知辛いだけでなく、しんどい。おまけに帰国は土曜か日曜で、それも夕方以降ばかり。そんな出張だからこそ、帰国便機中の楽しみは、ついてからおいしい魚と寿司をタップリ食べること。。。なのだが、都内に入るのが土日の夜９時あたりになるので、しばらく前には、どこもあいていなくて、おまけにホテルのレストランも終わってしまい、ぐわぁ！と爆発してもどうにもならない、さびしい思いをしたことがある。どうせ東京に行っても時間が遅くてだめだろうからと成田に泊まったこともあったが、最悪。以来、絶対に都内まで戻るようにしている。というのも、その後は、帰国前に“たかの”さんに連絡して席をキープするようにしている（おっと、土曜の夜にね）から。出発前にも寄ることが多いのだが。

　おかげで、その後は食いっぱぐれ無しである。ありがたし。インドネシアから戻った夜も、“たかの“でたっぷり食べて、和食飢餓ストレスを解消した。いつものように、あれこれたくさんつまみを食べたあとの寿司では、ちょっとしたものを出してくれた。いったい何匹使っているんだろう？、、、運よくだったか、量が少ないので表に出せないものを内々に融通してもらったのであったか、とにかく仕入れたので・・・と、出してくれたのがこれ。ああ、あの人が来るから・・・と作ってくれたのだと思う（この日は最後客だし・・・）。で、この新子、口中でとろけるように消えていった。ビックリだった。

築地のそれなりの鮨屋

築地のそれなりの鮨屋さんDで店長おまかせ握りを食べた：：：
これで２夜連続の鮨．

自家製卵焼き，岩海苔入り

常磐の平目

イワシ（北海道，噴火湾）

ホッキガイ（北海道）

江差（北海道）の甘エビ

福島だったかな？のアナゴ

イクラまたはウニ（ともに北海道）

大間のマグロ

巻物；赤貝，トロ鉄火（タタキ）

最後は好きなものを指定；ホウボウ

お椀；シジミ汁（味噌仕立て，岩海苔入り）お代わりOK

だいたいこんなところ． なんと１１貫中４貫は北海道産であった．ネタの質はまずまずだったが，逆に，築地でこのレベルなら，北海道に来る観光客の多くが“北海道で鮨“というのがわかるような気がしてきた．回りくどくなったが，このすし店のCP悪いとか，良心的でないということではなく，
”築地のネタは地元北海道よりもいいものなんじゃないか？”
っていう先入観があったものだから，こんな感想になった．やっぱり地元で，しっかりネタを仕入れている店に行けば，かなりいいものが食べられる環境にあるのかぁ~とほくそ笑んでしまった．

　お店の名誉のために，このお店，安いセットでも手を抜いていない．ネタのレベルを下げているのではなく，握りの数が違うのと，競った価格が安い方のものを使っているだけ．一番安いセットでもしっかりしたものを出していた．実際，一番安いセットを頼んで，あとは好きなものを追加する方が良かったかも，と思った．

 

昨日の“たかの”

昨夜：：：

蒸あわび（三陸産エゾアワビ）；エゾアワビらしい身の味が生きる，汁が絶

マツカワの昆布締め；塩味控えめ，昆布の香りがほんのり，身の味上品，食感プリンとして面白い，昆布上品，佳

赤貝肝の煮付け；まったり濃厚

ホッキガイ刺身；

煮ダコ，柚子胡椒で；

鯨刺しニンニク風味；ニンニクでない工夫の方が・・・

〆鯖；うすく切って，身の表面にうっすらと身の肉汁と脂肪が浮く，いや～絶！

〆鯖のハラミ（捨てるところを焼いてもらった）；佳，これ好き

イクラ；味付けはごく薄く，素材の味濃厚，佳

間にアイヌワサビ，醤油とカツブシで；キリッ！

筋子粕漬け；

アナゴ肝焼き；濃厚，うまし

アナゴ白焼き；

 

握り

イワシ，コハダ，赤貝，赤身，あとの記憶が，，，

〆は干瓢巻き；ワサビ利いてキリッ！スーハー．

素飯は赤いの，赤くないの，２通りくらい．

ごちそうさまでした．

湯の川，木はら

　久しぶりに函館は湯の川に泊まった。函館では寿司を食べることが多いのだが（実際はどこへ行っても），湯の川ではK寿司を常用している。寿司本来の仕事をきちんと押さえながら，フレンチのマインドを取り入れたりして，色々工夫があって楽しい。が，この時店を覗くと連続して休業日，どうやらどこかに調査旅行にでも行ったらしい。ならばと，しばらくぶりに“木はら“に行ってみた。ここに開店した当時は，一升ビンのようにたくましい腕のこわもての店主が握っていた。戸井のマグロが食べられる，数少ない店である。（ちなみに函館では駅前にもう１店，戸井マグロを食べられるH寿司がある。）しかし，しばらく前からは細身の柔和な雰囲気のK藤さんという方が店長のようで，あの迫力ある旦那は別所に移ったのだろう。

　で，K藤さんにかわってからは，家族で小上がりで食べたことがあるものの，カウンターで食べるのはこれが初めて。かるく刺身をつまんで，握りに入って，“ほぉ“と感心。適度に空気を含んだ頃合いの空隙率（工学的），固くなく柔らかくなく，しかし握られていて，スシのバランスがとてもよい。味覚，嗜好のことであるから，万人に対して絶対的なものはないし，そのときの体調やその前に取った食事にも影響されると思うが，この日の寿司はとてもおいしいものだった。そんなわけで，プライベートのおいしいリストにランクインと相成った。次回の函館は，確認のための調査だぁ。

たかの 新橋

まだ先月の大阪歩き話の続き，大阪から東京界隈に移動して旅はまだ続く．東京初日，ひさしぶりに新橋の“たかの“でお腹に寿司を仕込む．早めの入店だったが先客が３人，人が絶えないようで安心安心．いつものとおり，肴にはしっかりした仕事がされていて，箸がどんどん進む．あんまり食べると，肝心の寿司まで届かないので，ほどほどに．少し前にススキノの温味で食べた塩ウニの話をすると，さっそく試作してくれた．塩ウニといっても，あのネバネバこってりのではなく，ほとんど生・刺身状態なのだが，わずかに塩で絞めてあるのだ．ほかにも仕事してあるのかもしれないが，ウニの味が強く引き立つ．ま，使うウニの種類・状態にも適否があるはずだが．

で，今日もたくさんいただいて，お腹は満足，ゆーるりとホテルに向かった．

日の出鮨 @京都

久しぶりの京都出張．

地下鉄松ヶ崎駅を出て少し歩いた住宅街の一角にある．“気をつけないと見つからないよ”，とのアドバイスがあったので，Googleのストリート・ビューでしっかりチェックして行った．カウンター10席くらいの店内，中には３０代中～後半と思しき店主．その後ろにはワイングラスがびっしり入ったガラスケースが天井近くまで．ワインセラーは，店に入ったすぐ右手にあるらしい．

　まずは，刺身を見繕ってもらった．鯛，サヨリ，赤身，赤貝，カンパチ，だったかな．特に鯛がよかったな．もう少しつまみを所望すると（土地の人は“アテ“と言っていたが，こっちは使い慣れないので，”つまみ”といって頼んだ），煮ガキ，シャコ，あと忘れた，が出た．この中では何と言っても煮ガキ，プリプリで“ほんとに煮てあるの？”と思う食感，かつダシと滋味がしっかり染み込んでいる．旨し．広口ビンにたくさん漬け込んである．産地は厚岸．大振りの厚岸ものの中では，中の小くらいの大きさだが，丁度よい．焼き物は，あれ？，何だったっけ．．．で，そのあとに出た海老芋のから揚げも，味といい，薄い衣の食感といい，また佳かった．

　で仕上げの鮨は，５カン位見繕ってもらった．はらりと口中でほどける握り具合がいい感じ．シャリの味はあまり主張しないが，ネタと良くバランスしていると思う．ワインとも良く合う，おいしおま．

　でここまでに，生ビール×１，その後グラスワイン白を，１本弱，，，結局飲んじまった．グラスワインって言ったのに，新しいのを開けて，店主自分できちんとテイストして出してくれた．“いやー，あまったらあとで自分で飲んじゃいますから～“，とのこと．銘柄は忘れたけど，いいもので，これまた旨し．って，ご店主，自分の飲みたいの出しちゃってるな．

　十分楽しむことができた．次の京都出張でまた行こうっと．ただし，そのためには同行者を振り切って単独行動する理由を考えなくちゃ．

すし たかの

　札幌のすし善で知ったすし職人Tさんは，３年くらい前に”すし善汐留店”に移動したあと，銀座のすし店に移ったとの連絡を受けていたが，ついに独立したとの挨拶状が届いた．
すし善といっても私が本店にいけるわけではなく，大丸店で，何度も彼の鮨を楽しんだ．
T氏の前の大丸店の店長は，切れが良くていつも楽しみにしていたので，T氏に移ったときはどうかな？と思ったものだが，どうして，おいしい鮨を握ってくれたので，繰り返し通ったのであった．
汐留店にも一度顔を出したが，品揃えが北海道ものを売りにしている感じで，せっかく上京した道産子としては，やっぱり江戸前ものが食べたく，それっきりとなった．銀座の店には行ってみたかったが，財布がたまらないだろうと敬遠．東京では，烏森神社界隈で食べていた．