熊本遠征、ぐるぐる、がらかぶ

  桜満開の熊本城をチラ見したあと、坂を下って繁華街とおぼしき一体に突入。道端で配布用に置かれていた小さなガイドブックを入手。結構情報が濃い、それも旨そうな店の紹介がしっかり載っているので重宝した。いろいろ見比べたり、店の前を覗いたりしたあと、“天草”という店に入ってみた。電話を入れていたので、すぐ入ることができ、カウンターの隅の席に通された。店内はほぼ満席で、たいそう賑やかである。一応割烹系の店を選んだはずなのだが、この賑やかさからすると、観光客のグループが小上がりを占めているのかと勘繰る。が、それはすぐに間違いであったことに気づく。皆地元のお客さんだった。皆さんテンションが高いのだ。

  ひとつ空席を挟んだとなりの老紳士は刺身盛り合わせをつまんでいるようである。仲居の母さんに聞くと、刺身も馬刺しも半分ずつの盛り合わせができるから、そうしなさいと勧められ、そのとおりに。出たのは、フグ、カワハギ、甲貝（こうかい、“こうがい“ではない）、トロ、イカが盛られてきた。付け出しもフグの身を湯がいたもの。なかなかおいしい。馬肉は、これで半人前とは、、、タップリある。さすがに本場の馬刺しは旨い（と言っても、最近ではかならずしも地元産ではないらしいが）。

  そうこうするうちに、メニューに“人文字ぐるぐる“と“がらかぶ“なんてのを見つける。いったい何者なのかとカウンター越しに社長（あとからきいた）に聞くと、「*****、****ですよ」と教えてくれた。で、すかさず両者とも注文。　”ぐるぐる”の方は、細めのネギを湯がいて4cmくらいに二つ折りし、先の青い葉のところをぐるぐる巻いてとめたものを酢味噌で和えたものだった。酒のつまみの定番とのこと。たしかに次々注文が入る。　“がらかぶ”とはカサゴのことだった。後日、札幌の清花和の店主に話すと、長崎では“あらかぶ”と呼ぶそうな。こいつは揚げてもらった。両方一緒の注文が小上がりから入った、“ぐるぐる３丁、がらがら２丁っ！！”と相成った。

  仕上げは寿司の一番いいやつ。“醤油をどうしますか？“と聞かれたので問い返すと、ご当地の醤油は甘いのだそうだ。たしかに刺身、馬刺しにつかった醤油はずいぶん甘くて、”こういうタレなんだ”と思っていた。当然、ご当地ものでいただいた。この醤油、肉にはよく合うと思う。

  店内で出される注文に聞き耳を立てると、辛子蓮根の注文も連発している。こいつは、名産品だけど今日では普段はあまり食べることがなく、観光客向けが主体っぽくなっているパターンだろうと思っていたのだが、違った。ソウルフードのようである。

  気軽にご当地料理が食べられ、これだけ食べても値段はリーズナブル、楽しい夕食であった。熊本、結構好きかも・・・

 

清花和

札幌は丸山界隈、清花和。

 

◆八寸：前より美味しくなった（以前がイマイチだったわけではなく、もっともっとおいしく感じたのである）。チーズ風味のあれ、なんだろ、濃厚で佳。なお佳いのが、実は、蓋のついた小鉢に入っていた胡麻豆腐のまわりの茆とそのたれ。辺境にモノの本質がわずかに姿を見せるものである、とかなんとか開高大兄が書かれていたような・・・

◆ちょっと間を持たせるのに、高知産の酒盗をいただく。“ちょっと生臭いところがあるので、苦手な人がいるけど・・・”とのこと。たしかに生っぽいし、見た目もそのとおりにプリミティブ、しかしガツンとくる骨太の味。聞くと老舗の料亭のもので、いいカツオが入らないと生産しないし、注文を受けてから作っているとのこと。これってTVのグルメ番組で見た覚えがある？気がする。高知の人っ！！で感じである。こんなのでいつも日本酒を飲んでいるのでしょう。

 

なんて思っているうちに、見立ててもらった刺身が来た。今日はアコウ、クジラ、サザエ、ホタルイカ。

◆アコウとは、、、キジハタのこと。赤銅色にオレンジの小さな斑紋がたくさん散らばる派手なヤツ。ハタの中では中～小型の魚体。潮通しが良く藻がある岩礁帯に住み、甲殻類や小魚を捕食するという。で、うまい。刺身の肉質は固く、噛み応えがある。噛むほどに白身の肉味が沁み出す。一口目は何もつけずに噛みついたが、噛み切れない。で、ちょっと濃いめの醤油をほんの少しだけつけて、再び噛みしめる。うまし。

◆長崎で上がったくクジラの刺身。油身の表面がしっとりと溶け出し、妖しく光を反射する。噛むほどに滋味が口中に広がる。上品だけど豊か、濃厚とは違うが、奥行があって噛み飽きないのだ。見事。

◆サザエだって、新鮮でスキッとした清涼感がある。変に磯臭くないのも上品で良いものだ。

 

◆お次はノドグロを照り焼きに。腹身もたっぷり含んだ大きめの切り身、少しは常連サービスの上乗せがあったかも。とろとろの身が照り焼きによく合う。
◆あ、ふわふわの卵焼きも食べた。感想、とにかくふわふわ、もひとつふわふわ。山盛りにもらったのだけど、すべるようにお腹の中へ。ふわふわ。

 

◆仕上げにお茶漬けをいただく。焼タラコ、海苔、霰、玄米の霰（特別サービス、香ばしくて秀逸）。

 

今日も堪能しました！これだけ食べてお値段は・・・、質・品を考えると文句はない。残念なことに来週から日本を離れるため、その間３ヶ月ほどは和食には期待できない。今のうちに食いだめしようと思っての清花和だったのである。

ふと気付いたが、カウンターの照明が良く、料理をとてもきれいに見せる。高級品をぜいたくに使っているわけではないが、かえってイイ感じである。

紋別 一法亭

　先月、オホーツク紋別の一法さんのお店に行った。この時期、毎年恒例となっていることなのだが、訊くと、管理人が初めてお店に行ったのは18年前になるとのこと。そうか、もうそんなになるのかぁ、と嘆息。管理人が北海道に転居したのとほぼ一緒の時期なのであった。
最近では紋別には年1回しか行っていないため、とにかく滞在中には必ずここを訪れることにしている。近郊で獲れた海の幸をつかった丁寧な料理に、いつもほっとさせられる。主人とおかみさん（美人）の素朴でやさしい人柄が店内に沁みわたり、料理とともに、外で冷えた身が思わず弛む。一法亭でこれまでに食べたものを思い出すと・・・

　塩焼き・焼き物類（口黒マス、大スケ、カラフトマス、ナメタガレイ、タラバ）、刺身類（ズワイ、ヒラメなど）、自家製鮭トバ（逸品、細かく削いでフワフワになっているのだ。鮭の身の味が上品だけどしっかり伝わるのだ）、カスベの煮凝り、椀物もおいしい、山菜類も、、、仕上げは茶そば。
紋別で、地元ならではの素材を使って丁寧に創られた和食が食べられるのだ。

居酒屋 ”M”

あまり人には教えない，とっておき。
昨日のごちそうは，，，

 

付け出し：紅サケ燻製，特に佳。北海縞エビ・タコ吸盤の山葵和え，佳。

知内のカワハギ，胆を添えて。飴色の身を厚めに切って，アサツキ・紅葉おろし・ポン酢で。濃厚。特に佳。

豊浦のスズキ，氷の上において洗い風。これが深い。脂程よく乗って，白身の味わいも濃く，余韻が深い。まいった。わさびがまた香り高く，さわやかな辛みがキリッと締まる。絶。

自家製ニシンの燻製。佳。

軽く干した鵡川のシシャモ，オス・メス各１，汁気があるも表面はほどよく締まり，ふわっと柔らかな肉質を残しつつ，味わい濃し。佳。

道内産マツタケ吸い物。クラっとくる香り。特に佳。

自家製キャベツの１個漬け。シャキッと生の噛み応え，出汁と素材の甘みが融合して絶。

カボチャとトウモロコシとジャガイモの餅。イモ餅のクロスオーバー版。佳。
この2品は，お持ち帰り分も少し作ってもらった。

戸井マグロのヅケ丼。赤身の味わいよく脂も適度，バランス良く，おっとイクラも載ってる，美味。絶。

あれ，間にもう一つ食べたような，，，
昨夜も大満足，脱帽であった。

 

炉ばた、釧路にて

釧路の居酒屋といえば、炉端形式が有名。繁華街のそこかしこに“炉端“の看板が出ている。一応”炉端”ってのを整理すると、この字型のカウンターの中で、炭を起した炉があり、お婆ちゃんが、、、女将が、客の目の前で魚・肴を焼いて出す、という形式。

で、繁華街の一角、言葉のとおりの角にある古い民家の軒下に、小さな“炉ばた“という行灯が、薄暗く点いている店がある。店名”炉ばた“である。店内は低いカウンターがこの字になっていて、椅子は細長いベンチ形式。客が増えてくると、横に順につめていって間をあけて、そこに新客が入り込む。カウンターの中ではお婆ちゃんが座布団にすわって、肴を焼いている。釧路近海でとれた、サンマ、めんめ（キンキ、キチジのこと）、ししゃも、ほっけなどが焼かれ、油の焦げる香りが店内に漂い、鼻腔と口腔を刺激する。店を切り盛りするのは女性だけ（背後の厨房はどうか知らないが）。お婆ちゃん（女将？）に聴くと、なんでも炉端の名称はこの店から始まったとのこと。元祖である。いまのお婆ちゃんが３代目とか。天井の見事な黒つや、操業時からのもの？ってきくと、いやいや、毎日天井も拭いているそう。そうしないと、上から油がたれてくるそう（笑）、大変なのだ。

ここで出てくる肴が至高のものというわけではないが、良いものを良心的な値段で食べることができる。キンキはだいたい4千円くらい。なので管理人はキンキなんて頼んだことはない。が、観光旅行でここを訪れた客は、このときとばかり、“キンキ”もとい“めんめ”やうに丼などをおいしそうに食べている。アットホームな雰囲気で北海道の海の幸を堪能できるのだから、きっと良い思い出になっていることと思う。この日、連れて行ってあげたK君は、まず“キンキ“を頼んだ。北海道を離れてもう随分たっていたのだ。彼は、本当に美味そうに、（美味いのだから当然だが）、ぺろりとたいらげた。

鳥皮のかしわそば

北海道の東の端あたりに厚岸町という漁業の町がある。厚岸といえば、地撒きで育った大きな牡蠣、街には牡蠣そば、牡蠣最中、などなど牡蠣をあしらったものが並ぶ。が、今回は牡蠣抜き、そば、である。なんでも明治の頃に函館ではじめた屋台のそば屋、これが厚岸にて開店し、現在の玉川本店に至っているとのこと。このあたりについては、店にいくと簡単な由来・歴史の書かれたものがあったと記憶する。ここで食すのは、鳥皮のかしわそば。固くて、歯ごたえ十分、噛み締めていると肉もとい皮の滋味が染み出す。厚岸の昼食はこれなのだ。

店の前の恰幅のいい男性は同行したA氏（写真ごめん、顔は知人でないとわからないはず）

難波の銀家，うまし～

日曜から大阪に来ている．日曜は着いたばかりで，全く土地感がないのでホテルで鮨を食べたが，今日は夕方から街に出てみた．昨夜はまあまあいい物を，ただししこたまお金を払って食べたので，今日は財布を気にしながら，しかし大阪らしいものを食べようと思った．よく分からないが，とにかく耳にしたことがあるところに行ってみようと，訪れたのは難波．うろついていたら戎橋筋，千日前道具屋筋，黒門市場，道頓堀，宗右衛門町など歩いてしまった．でなにやら雰囲気のある狭い小路があったので入ってみたら，法善寺横町だった．ほぉ．で目についた店が“鯛めしを売りにしているらしい銀家という店．

まだ明るい時間だが，汗だく，５時になったのを見てすぐ，突入してみた．迎えてくれた店長，店に入ったとたんにパチンと還ってくる第1印象に，おっ，いい！って感じ．店長はまだ包丁を研いでいるところだったのだが，あたたかく迎えてくれた．お通しは，なんでも和歌山であがる“ヒイカ”って言ったかな，が醤油だれに和えて出てきた．生でもいいし，かるく炙ってと，火鉢も一緒に出てきた．生でも良かったが，半生焼きがおいしい．せいぜい15cmくらいの小さなイカだそうだ．と，つまんでいるうちに，生アナゴをかるく醤油だれに和えたものが出てきた．入ってすぐにお造りを頼んだのだが，出来るまでのつなぎに出してくれたようだ．身の側から焼き，返して皮の側を焼くと，くりっと丸まる，これを口に入れると，，，，参った，うまし．もう一回，うまし．油がのって，味もしっかり濃くて，いやー，うまし．このあたりから，店長がとても打ち解けてくれて，いや，こっちが参ったか，楽しい魚談義が盛り上がった．とびこみの客だし，店の人とすぐにこんなに打ち解けて話せるのは珍しい．

お造りは，マグロ，鯛，太刀魚，ボタンエビ，ウニ（利尻のバフン），皮付きホウボウなど．エビHeadはあとで焼いてくれて完食．おっとハモも店長裁量で出てきて，好．つなぎに野菜の炊き合わせを試したが，良し．焼き物を相談して，えびす鯛に．最近はなかなか入らなくなって困っているらしいが，今日はラッキー．このお店，和歌山の地魚を主体にそろえているそうだ．で，仕上げは土鍋で炊き上げたたっぷりの鯛めし，半分食べて，残りはおにぎりにしてもらって，お持ち帰り．うまし．

今日は良かった．スタッフも含めて，ホスピタリティ良し，料理良し，値段は御値打ち，昨日の１／３だけど，大満足の晩御飯だった．また行くよ～．

焼き鳥，ひかる，佳し

付け出しは胡瓜の1本漬け，そのまま（笑）．メニューの品数は多くないが，札幌は北大の近所（北18条界隈）では出色の出来の焼き鳥である．

 

鳥精肉：ジューシーで食感はしっかりプリンとしている．手抜きなしって感じ．３本で350円だったかな．

 

ネック：首の周りの肉をきれいに骨から外してある．肉質・食感がプリッとしていてジューシー，好物である．一皿400円だったかな．

いつもすいているが，わかる人にはわかるはず，がんばれば花開くと見る．我，応援団也．